Il tè: gusti, benefici e controindicazioni

24 Ottobre 2020
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Tutti i tè provengono dalla stessa pianta, la Camellia sinensis, originaria dell’Asia, ma attualmente coltivata in tutto il mondo nelle zone tropicali e subtropicali. Le importanti differenze gustative ed organolettiche dipendono da vari fattori:

  • condizioni di crescita della pianta
  • metodi/tempi di raccolta delle foglie
  • grado di manipolazione che le foglie subiscono. Il contenuto di polifenoli diminuisce più il grado di lavorazione aumenta, come nel tè in polvere o decaffeinato.
  • tempo e le caratteristiche di infusione. Sono parametri importanti sia per aumentare o diminuire l’aroma della bevanda, sia per consentire una maggiore o minore estrazione e dei composti benefici. In genere, usando l’acqua quasi bollente (98°C) e lasciando in infusione per 7 minuti, si ha un’alta estrazione di polifenoli e quindi si raggiunge la massima capacità antiossidante del tè. Tuttavia, per delle perfette caratteristiche sensoriali si consiglia di stare al di sotto di queste condizioni altrimenti la bevanda diventerebbe troppo amara ed eccessivamente astringente.
Come vengono classificati?

Per questo, le diverse categorie di tè sono classificate in base al grado di ossidazione (detta impropriamente “fermentazione”) delle foglie in:

  • non fermentati (tè verde e bianco)
  • semi-fermentati (tè oolong)
  • fermentati (tè nero e pu’erh)
I componenti principali del tè
  • Polifenoli: contenuti principalmente nei tè non fermentati (verde e bianco) e in misura minore in quelli semi- e parzialmente fermentati (nero e oolong), in quanto si tratta di molecole sensibili all’ossidazione (inevitabile durante la lavorazione delle foglie). Le catechine sono i polifenoli maggiori nel tè e sono potentissimi antiossidanti, ovvero molecole che contrastano i radicali liberi. Per questo sono ottimi alleati per la prevenzione di tumori, malattie cardiovascolari e metaboliche come il diabete in cui il danno ossidativo c’è e si fa sentire.
  • Metilxantine (caffeina, teina e teobromina): hanno un effetto energizzante, blandamente diuretico e stimolano la mobilizzazione dei grassi dal tessuto adiposo. “Ma quindi, se bevo il tè dimagrisco?” Le concentrazioni di metilxantine presenti in una tazza di tè sono limitate e del tutto insufficienti per rendere apprezzabili le suddette proprietà (ne occorre più di mezzo litro per ricavare l’equivalente in caffeina di una tazzina di caffè). Il loro contenuto varia in base al tipo di tè: quello nero e oolong ne contengono di più, seguiti da verde, giallo, bianco e pu-erh.
  • Tannini: sono i polifenoli da cui dipende l’astringenza tipica del tè
  • L-teanina: un aminoacido raro, presente solo nelle foglie di Camellia sinensis, responsabile dello stato di “calma vigilanza” che si avverte dopo aver bevuto una tazza di tè.
Tanti tipi, tanti gusti e tante proprietà

Tè nero

Le foglie di Camellia sinensis, dopo la raccolta, vengono lasciate ossidare. L’ossidazione si verifica quando gli enzimi nella foglia di tè interagiscono con l’ossigeno presente nell’aria, successivamente alla rottura delle pareti cellulari. Ciò può avvenire rapidamente, attraverso il rotolamento, il taglio o la frantumazione, o più lentamente attraverso la decomposizione naturale della foglia. Se ci pensate è ciò che succede anche con la frutta. Se tagliate una mela a metà diventerà lentamente marrone, se la schiacciate si imbrunirà ancor di più. Allo stesso modo le foglie del tè assumeranno il caratteristico colore nero e il gusto deciso, robusto e astringente.

Tè verde

Dopo la raccolta, le foglie sono rapidamente scaldate per arrestare l’ossidazione e preservarne il colore verde. Riprendendo l’esempio della mela, avrete notato che se la si cuoce non diventerà marrone. Questo accade perché il calore (pari o superiore a 130 gradi) interrompe l’attività enzimatica e l’ossidazione. I tè verdi sono in genere messi in infusione per periodi di tempo più brevi e a temperature più basse. Il gusto varia dal tostato all’erbaceo con una leggera astringenza vegetale.

Tè bianco

Ha un processo di lavorazione minimo che prevede sono la raccolta e l’essiccazione lenta delle foglie. Lasciato in infusione produce una bevanda dal verde o giallo tenue e dal gusto e aroma molto delicati.

Tè oolong

Ha un processo di lavorazione lungo, durante il quale le foglie si ossidano solo parzialmente (tipicamente lasciate verdi al centro e rosse ai bordi). Il risultato è un tè dal gusto intermedio tra quello nero e quello verde, ricco di aromi fruttati e floreali e con un’astringenza delicata.

Tè pu-erh

Il processo di produzione di questo tè è completamente differente da tutti gli altri, infatti subisce una particolare fermentazione da parte di microorganismi che può durare pochi mesi o addirittura anni. Per questa sua caratteristica è anche detto “tè che vive”. È apprezzato per il suo aroma terroso, legnoso o ammuffito e per il gusto ricco e morbido. È la tipologia meno irritante per l’intestino e ricca di molecole lenitive.

Tè giallo

Prima dell’essiccazione, le foglie e i germogli vengono prima sottoposti a un leggero e delicato getto di vapore, per poi essere lasciati in un contenitore coperto da un panno umido. Questo processo esalta gli aromi contenuti nei germogli e rende il tè più aromatico e maturo, privo del gusto e dell’astringenza “erbacea” che si trovano in molti tè verdi.

Rooibos (o tè rosso africano)

Non è un tè in senso stretto, in quanto non deriva dalle foglie di Camellia sinensis ma da una pianta tipica del Sud Africa. È un tè ossidato, naturalmente privo di caffeina e ha pochissimi tannini, cosa che gli conferisce un sapore gradevole, leggermente dolciastro e rinfrescante. I suoi composti polifenolici sono diversi da quelli visti finora e sono studiati per la capacità di normalizzare i valori glicemici, i lipidi ematici e prevenirne l’ossidazione (utile contro l’aterosclerosi).

Kombucha

E’ una bibita tonica ed acidula realizzata grazie alla fermentazione di thè verde o thè nero. Dopo aver lasciato in infusione le foglie di thè, per far partire la fermentazione è necessario uno starter, chiamato Scoby (acronimo inglese per comunità simbiotica di batteri e lieviti), conosciuto anche come “madre della Kombucha” o “fungo del tè”. Più si lascia fermentare e più la bevanda diventerà più frizzantina e meno dolce. Essendo una bevanda fermentata è fonte di probiotici utili per la salute intestinale.

Tè matcha

E’ diventato di moda in occidente negli ultimi tempi ma fa parte della tradizione dei monaci buddhisti giapponesi da oltre 900 anni. Il tè verde della varietà Gyokuro si coltiva in zone ombrate per indurre la pianta a produrre più clorofilla. Le foglie raccolte mano, vengono cotte a vapore e ridotte in polvere con dei mulini appositi. Questa sostanza farinosa dal color verde smeraldo è il Matcha pronto per essere preparato durante una tipica Cerimonia del tè nipponica. Siccome la polvere si discioglie in acqua e non viene infusa, la bevanda conterrà un livello di antiossidanti, L-teanina e stimolanti molto maggiore rispetto agli altri tipi di tè.

Chi dovrebbe limitarne il consumo?
  • Coloro che metabolizzano lentamente la caffeina o chi soffre di problematiche cardiache;
  • Chi soffre di ulcere gastroduodenali, in quanto il tè facilita le secrezioni gastriche;
  • Alle donne incinta è consigliato di ridurne il consumo a 1-2 tazze al giorno per due motivi. Le sostanze nervine (metilxantine) passano la placenta e arrivano al feto che non è in grado di metabolizzarle; il tè, poi, riduce la biodisponibilità di acido folico, essenziale per lo sviluppo del sistema nervoso centrale del bimbo.
  • Chi soffre di anemia in quanto i tannini ostacolano l’assorbimento del ferro negli alimenti.

Concludendo, il tè deve essere scelto in base al proprio gusto personale e prestando attenzione alla sua qualità (sicuramente quelli bio sono da preferire), ricordandosi che da solo non può fare miracoli per la salute. Perché possa espletare le sue funzioni deve essere inserito all’interno di uno stile di vita sano che preveda un alimentazione equilibrata, corretta igiene del sonno ed attività fisica regolare.

Dott.ssa Marta Santin – Biologa nutrizionista

 

Dott.ssa Marta Santin – Biologa Nutrizionista
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